烩菜
烩菜（做法10）
烩菜是道家常菜，核心用料是儿猪肉、土豆，再配上豆腐、葱、蒜。做法以烩炒为主：切、炒、搅。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材：①肉切成片②白菜切开③土豆切成块儿④豆腐切成块儿⑤葱姜蒜切好待用，
- 将猪肉凉油下锅，文火炒干
- 下入葱姜蒜煸出香味
- 下入不易熟的菜，白菜，土豆旺火煸炒并下入两勺酱油
- 在菜上面铺上十三香，煸炒均匀后接着铺上一层十三香（重点）
- 加入清水刚没过菜，下入耗油一勺，八角一颗，酱油一勺
- 等不易熟的菜熟了后，铺上豆腐，焖一分钟后开盖，下入盐，旺火耗干水，翻搅后起锅
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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