无糖奶香馒头宝宝辅食辅食日记

【难点】红糖发糕、南瓜发糕、大米发糕、玉米面发糕、馒头类——这是发酵面点里最容易出问题的两支。四个难点。

▍难点1：发糕蒸出来不开花/不开裂

原因：

①面糊太稀或太稠；

②糖放太多抢酵母活力；

③温度不对。

解决：

①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；红糖发糕的红糖本身就有甜度，不要额外加白糖；

②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；

③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；

④表面可以刷一层水（水淀粉更好），蒸的时候水汽足才裂得漂亮。

▍难点2：发糕发硬/口感粗糙

原因：

①糖和油比例失衡；

②面粉筋度太高；

③水粉比例不对。

解决：

①糖油用量参考：糖 8-10%、油 3-5%（发糕的油不能多，多了就成了油糕）；

②中筋面粉即可，太高筋度会发硬；

③南瓜发糕用南瓜泥替代部分水分时，要相应减少水量（南瓜本身含水高）；

④想要更松软可以加一点点泡打粉（1-2g），和酵母一起用更稳。

▍难点3：粘模具/粘手

原因：

①模具没刷油；

②面糊倒太满；

③出模不彻底。

解决：

①模具一定要刷油或垫油纸（发糕粘模具是最高频问题）；

②面糊倒七分满（蒸的时候还要膨胀，倒满是蒸不开花的直接原因）；

③上锅后在水汽足的环境蒸（锅里有水会产生蒸汽）；

④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模，太烫时脱模必粘。

▍难点4：蒸完塌