墨鱼老鸭香菇汤
做一道「墨鱼老鸭香菇汤」，需要老鸭、墨鱼，再配上姜片、料酒、香菇。做法沿煲汤的思路展开：煮、切、泡发、炒。成品软烂、鲜甜、细嫩，吃起来汤色清亮。其中最要紧的一步大约需要3小时。鸭味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 老鸭肉解冻！250克～300克为好。没有排骨也可以，排骨的作用是增鲜。 老鸭和排骨过水煮一遍，可以加几片姜，特别怕腥的，可以接着加料酒，目的是去掉血水，去掉腥味。我经常忘记做这一步而被嫌弃不好吃。
- 新鲜香菇达到十朵，用流水冲洗，主要是去掉泥沙。可以用剪刀将香菇根部剪掉。切成喜欢的形状。
- 干墨鱼泡发我手里的这一只墨鱼比较大，实际使用的时候只用了一半。老鸭汤里摸鱼可以不用那么多，要不然味道会比较重。
- 将过水的鸭子和排骨。用凉水冲洗干净，锅烧热放油，道路鸭子和排骨炒。炒到水快干的时候加入料酒。料酒大概是盖住锅底。多一点，少一点也没有关系。药酒的主要目的是闷煮鸭子和排骨，接着次去腥。这里也可以加入墨鱼，稍微煸炒一下，熄火。
- 接下来就将炒过的墨鱼，排骨，还有老鸭加入蒸锅中，同时下入香菇，蒸大概三个小时。
- 喜欢吃软烂的，可以炖三个小时，如果喜欢一定印度的可以考虑只用一个半小时或两个小时。炖好之后放一勺盐就可以起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鱿鱼章鱼难点：腥/老/不脆/缩水
【难点】爆炒鱿鱼、辣炒鱿鱼、章鱼小丸子、烤鱿鱼——四个高频问题。
▍难点1：腥味重（最影响接受度）
原因：
①内膜没刮干净；
②内脏没处理；
③火不够。
解决：
①用刀背或钢勺刮净鱿鱼筒内侧的紫红色薄膜（这是腥味的绝对主源，比什么都重要）；
②撕去外层褐色薄膜；
③去掉眼睛、挤掉牙齿；
④内脏里可以挑出鱿鱼籽和鱿鱼白（这是精华，处理好是加分项）；
⑤焯水时加料酒和姜片；
⑥炒的时候大火快炒（高温能带走腥味，小火慢炒只会让腥味物质扩散）；
⑦炒的时候沿锅边淋料酒激香。
▍难点2：炒老了/嚼不动
原因：
①炒制时间太长；
②没有提前焯水定型。
解决：火候的「三秒法则」是核心——
①鱿鱼入锅到卷曲不超过 20 秒（超时即老）；
②淋汁到收芡不超过 15 秒（久煮会芡糊、鱿鱼出水）；
③出锅后余温继续加热不超过 3 秒（所以盘子不用提前预热）；
④从鱿鱼下锅到装盘全程不超过 1 分钟；
⑤焯水定型：开水下锅 20-30 秒（水微沸即可关火），捞出立刻浸冰水 30 秒（冰水激冷能锁住肌纤维水分，这是脆嫩不缩的铁三角）；
⑥沥干水分再下锅（带水会降温变成煮）。
▍难点3：不脆/不卷/口感绵
原因：
①没有打花刀；
②火温不够。
解决：
①斜 45 度角剞十字花刀，深至 2/3 厚度，再转 90 度剞第二刀——这个做法能让鱿鱼受热后卷曲成麦穗状，增大受热面积、缩短炒制时间，是脆嫩的核心物理基础；
②没有整只可以用两指宽的鱿鱼圈代替；
③锅要烧到冒青烟（约 220 度），油温够才香脆；
④全程大火全程颠锅，绝不盖锅盖（盖盖会焖出水）；
⑤出锅前沿锅边淋 10g 热油激出香气。
▍难点4：缩水/出水量太多
原因：①焯水