红酒慢炖羊腿 奶酪（braised lamb shanks, polenta）
这道「红酒慢炖羊腿 奶酪（braised lamb shanks, polenta）」用料不复杂：羊小腿、胡萝卜，再配上红酒、棕色高汤、洋葱。烹饪顺序按炖煮来——煎、切、剁。关键火候大约需要6~8小时。有一个细节别忽略——直到蔬菜微焦，注意不要糊！下入大蒜瓣。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 烧锅烧热，加入植物油，待油温很高的时候，下入羊小腿。这里用的也是明天即将上线的祁连有机牧场羊小腿。
- 下锅不要马上动，停2分钟接着翻面，煎至两面金黄，注意不要煎糊了哦。
- 拿出羊腿，将切成块的洋葱，胡萝卜，芹菜加入，中文火炒。
- 直到蔬菜微焦，注意不要糊！下入大蒜瓣
- 和压碎的白胡椒粒（切蔬菜我更爱中式大菜刀）
- 待大蒜上色后，加入2大勺番茄泥（或是剁碎的熟透的新鲜番茄），文火煸炒1分钟，充分将番茄的酸气蒸出去，还是注意不要糊！！
- 加入200ml酸度较低的红酒，此刻会有猛烈的酒精挥发。
- 继续煮，直到锅里的红酒快干的时候（此步耗时3分钟），下入羊腿，和一大勺盐
- 随后迅速加入棕色高汤，汤在没过羊腿的边缘就好。 tips: 如果没有棕色高汤，也可以用普通高汤+一点老抽作弊...不过我这可是正儿八经的棕色鸡高汤！（没买到小牛骨）
- 下入迷迭香和香叶。如果你有百里香，也可以来一束。加盖，最文火，慢炖3~4小时。 tips: 如果锅的密封性不好，则需多加一些水。另外，想要达到更好的慢炖效果，也可以将整锅加盖移入预热120度的烤箱，烤6~8小时。总之，水只能微微沸腾或是不沸腾，否则羊腿就全散了。
- 我们来做polenta，奶酪玉米粥： 烧水，水开后，加入玉米面，
- 转文火，拌匀，开盖慢煮10分钟
- 准备一块帕玛森奶酪，擦屑。或者也可以用硬质的羊奶酪来替代，搭配羊腿更给力。
- 玉米粥煮到比较浓稠的状态后，熄火。加入一大碗奶酪屑（我加了两次图中那么多的奶酪屑），一块黄油，一小勺盐（可不加）和一点白胡椒粉。
- 充分拌匀，就是这样的状态啦 tips: 如果不够浓稠，那就继续加奶酪。千万不要接着次加热蒸发，奶酪耐不住煮开。
- 盛盘： 1. 拿出炖好的羊腿 2. 锅里的汤汁用滤网过滤一遍，加热蒸发到浓稠状态（如果已经是浓稠状态则可省略此步），接着适量加一些盐和白胡椒粉。 3. 奶酪玉米粥垫底，放上羊腿，浇几勺酱汁，撒一些香草碎做装饰，完成。
- 这是慢炖4小时的效果，可以用叉子非常轻松将肉拨开。秋天来这么一盘还是非常满足的~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧羊蝎子与焖羊肉难点：膻味重、肉不烂、汤不浓、发柴
难点一：膻味重 —— 「浸泡」是第一步，很多人只做焯水
羊蝎子（羊脊骨）膻味的来源有两个：血水和脂肪层。
① 必须长时间浸泡：
- 参考做法：清水泡 4 小时以上，中间多换几次水，泡到水中几乎没有血色即可；
- 更彻底的做法：冷藏泡一晚；
- 还有更长的：浸泡 5 小时以上——「浸泡不仅可以泡出很多脏东西而且红烧过程中肉会比较容易烂」；
- 浸泡时间宜长（如数小时），期间需换水；
- 也有用花椒水浸泡 2 小时以增强去腥效果的（这个方法很多人不知道）。
② 泡除血水可去除腥味——这是第一步，很多人跳过只做焯水，效果差很多。
③ 焯水：冷水下锅加姜和料酒，煮开冒出血沫后捞出；
④ 焯完必须用温水冲洗干净——「此时不要用冷水，会使肉质突然紧缩，变老变硬」（这一条被反复强调）。
⑤ 一个传统做法：不单独焯水，而是在煮制时加入少许羊肉血水，利用血水的吸附作用将血沫完全撇净，从而保留原汤的鲜香和营养。
⑥ 盛羊蝎子的汤浮沫有腥气，要撇去。
难点二：肉炖不烂 —— 时间、压力和三个「不要」
① 时间参考：
- 普通锅：小火慢炖 1 小时以上（有的做法炖 1.5-2 小时或更久）；
- 电压力锅：压制 25-30 分钟；有的做法「换高压锅 10 分钟一样可以达到软烂入味」；
- 参考「手头没有高压锅，天然气炖多一个多小时也已经脱骨了」。
② 炖之前要先炒：把沥干水分的羊蝎子热锅翻炒净表面的水分（这一步能显著加快炖烂速度）；
③ 三个「不要」：
- 不要早加盐——「盐应在肉质炖煮至基本软烂后再加入，过早加盐会使肉质紧缩，不易软烂」；
- 中途添水要加热水——「水量要一次加足，中途添水需加热水」；
- 不要用冷水冲洗（见难点一）。
④ 加盐调味后继续盖上盖子焖煮 30-40 分钟，肉质软烂即可出锅。
⑤ 炖煮完毕后关火让羊脊骨在原汤中焖制 30 分钟左右，能使味道更加渗透入味（这一步很多人省略，差别很明显）。
⑥ 一个加速技巧：加 1 勺米醋，既能去油解腻，也能加速羊肉成熟。
难点三：汤不浓、不红亮
① 豆瓣酱/鲜椒酱是这道菜的灵魂：
- 「加入豆瓣酱烧肉会比单纯用酱油炖出的肉香」；
- 郫县豆瓣酱（辣）做出来很好吃，但郫县豆瓣酱的咸度要高一些，加盐的时候要注意；
- 鲜椒酱是即食酱料，可以省略翻炒提香的步骤。
② 洋葱是提香的关键：参考做法加了 150 克洋葱，洋葱切片后先用底油小火翻炒到焦黄（甚至加香菜炒到变蔫）再盛出，这一步能显著提升整锅的香气；
③ 炒糖色：冰糖小火炒到融化（或直接放冰糖），提供红亮和微甜；
④ 「炖肉的菜一定要下料狠，这样炖出的肉才好吃」。
难点四：香料的使用（有传统禁忌）
① 传统上炖羊肉忌用八角——「符合羊不料的传统禁忌」（这是一个有地域和传统讲究的点，八角的甘甜会掩盖羊膻）；
② 参考做法用了八角（有的菜谱会用），但如果追求传统京味，建议不放八角；
③ 推荐的香料组合：花椒、小茴香、香叶、桂皮、白芷、草果（去籽）、肉蔻、孜然、砂仁（京味做法）；
④ 商业做法中香料需精确配比并打粉使用——家庭可以简化但要有这个意识（香料不精准会互相打架）。
⑤ 干辣椒、花椒这类提供香气而不只是辣度。
难点五：腐乳去膻——羊蝎子的隐藏解法
① 腐乳是必不可少的：参考做法用了「老才臣大块腐乳一块」，并明确写了「**腐乳起到增色去腥膻