增味排骨清汤面
这道「增味排骨清汤面」用料不复杂：排骨、匙生抽，再配上大葱、姜、小香葱。烹饪顺序按煲汤来——煮。前后大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 炖排骨：排骨斩段汆烫，汤锅内下入适量冷水，葱、姜、盐适量，旺火开锅后转文火煮1小时左右；
- 煮面：另起锅煮面，快熟时下入青菜；
- 增味：排骨煮好将葱姜盛出后，汤锅内依次加入生抽、糖、白胡椒粉，随后将煮好的面条和青菜捞入排骨汤锅，接着加入小葱末，麻油和香醋即成。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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