八宝辣酱
八宝辣酱（做法11）
「八宝辣酱」的主料就是鸡肉丁、炸花生米，再配上里脊丁、海米、冬笋丁。过程属于快炒，主要动作是腌制、腌、炒。口感鲜嫩，锅气十足。按食养的说法，葱味甘性平；鸡肉味甘性温，归脾、胃经，温中益气，鲜嫩家常。
食材
步骤
- 鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁用湿淀粉，盐，料酒，翻拌均匀腌制
- 海米用料酒泡十分钟，盛出控干水分待用，笋丁，木耳过一下开水盛出
- 锅内放油烧7成热（要多些），下腌好的鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁滑变色盛出沥油
- 锅内留少许底油煸出香味葱姜，下豆瓣酱煸出香味
- 下海米，笋丁，青红椒，木耳煸炒均匀
- 下滑好的鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁快速煸炒，顺势点少许清汤，汤汁收差不多，洒入花生米起锅便可
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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