红烧鲫鱼（外婆秘制）
「红烧鲫鱼（外婆秘制）」以鲫鱼、老抽为主料，再配上姜、葱、料酒。做法走的是红烧的路子，依次煎、炒、切、炸。成菜鲜甜、细嫩，浓香入味。葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 准备好所有的食材和配料。葱姜冲洗干净。鱼备好入盘，待煎（外婆提醒：如果是两条红烧鱼，一定要一条一条煎；后续烧的时候，俩鱼可一起烧，只是所有配料用量都需double。鱼数量若接着多，同理）。
- 点火加热倒炒锅烧热。全程都只需“中温火”。
- 切姜片，2mm厚，4-5片。
- 放半勺盐至炒锅中（一条鱼半勺盐的基本量）。外婆提醒：千万别多盐。下入上一步切的生姜片，用铲勺带动姜片抹炒锅，出油沫状态，这样煎鱼不容易粘锅。
- 将鱼身上的水用布或厨房用纸吸干，外婆提醒：不然下入锅中容易炸油，会烫伤自己。接着抓住鱼头呲溜溜滑入炒锅。
- 鱼溜入锅中后，正反各需煎10-15s。外婆提醒：翻面时尽量左右侧翻，别朝自己面前后翻，那样会炸油，易烫伤自己。
- 在步骤6翻面煎鱼的另一面时，可同时在一旁接满冷水一碗，其实时间也差不多10s。注意：是冷水哦。小启示：烧饭就跟平日做事工作一样，别“等”，自己要会动脑筋会设计，试着多任务处理，节约时间，一气呵成。
- 满满一碗凉水加入炒锅中，“仙气”缭绕。
- 外婆觉得水有点不够，她建议红烧鲫鱼差不多得要正好鱼身一般高度的水位，“到鱼的肚脐眼”？！（虽然我不知道鱼的肚脐眼在哪儿。）
- 于是她老人家又加了半碗凉水。
- 这是外婆认为的理想水位。
- 放料酒，量为1.5铲勺/3小勺。酒放入去，基本上汤也就差不多要变白了。
- 放老抽小半铲勺，如图的量。外婆提醒：别接着多，不要太红。老抽生色。
- 将老抽淋在鱼身上。
- 锅铲上残余的老抽融合在锅汤中。
- 老抽慢慢化开后效果。
- 将原先冲洗干净的葱拽成段下入锅中。
- 在锅中接着下入冰糖（一勺多一点）。外婆提示：如没有冰糖，放白糖（不到一勺的量）也行的。
- 关锅焖烧：3min。
- 接着翻面，烧3min（翻面技巧同步骤6）。
- 翻面后的这3min中，就不需接着盖锅了，而是用汤汁不断地来淋鱼身。由于冰糖的作用，会感觉汤变得越来越稠。
- （中途彩蛋）给勤劳慈爱的外婆留张倩影～ 好希望她永远幸福健康，平安喜乐。
- 翻面接着烧3min后，大约收汤到这个水位以及稠度（感觉汤有一点点粘稠了），就差不多可以起锅啦。外婆提醒：如果鱼在锅里时间待得太长，鱼肉会老的，影响口感。火候和时长都蕴含技巧。：这个“全程都是中温火（见步骤2），不用调火候”的红烧鲫鱼，对于我这个烧菜时易于手忙脚乱的外孙女来说，着实讨喜！
- 起锅，盛盘。
- 美味的红烧鲫鱼上桌啦～ 请用爱，和家人朋友一起享用吧。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼要先煎定型再烧，否则碎且腥
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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