猪蹄焖黄豆
猪蹄焖黄豆（做法1）
这道「猪蹄焖黄豆」用料不复杂：猪蹄、黄豆，再配上生抽、老抽。烹饪顺序按焖烧来——煎、炒。关键火候大约需要30小时。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 黄豆洗干净！
- 泡着一会都衣就会松弛，将它搓掉！先泡半个小时，随后换水！由于我要上班所以在公司泡的，第二次泡豆里面放点热水或直接到温水盖子盖上！三四个小时左右就好了，用冷水最起码8个小时左右以上！太浪费时间了！
- 到家后接着洗一洗，继续泡着随后待用！
- 猪蹄冷水下锅到汆烫用料酒，焯出血沫，冲洗骨头渣！控水待用。
- 食材调料就是这些！
- 珐琅锅备热7分热，到油，加入猪蹄煎一会！
- 接着加入配料跟冰糖煸炒！
- 随后加入烧菜用花雕，生抽老抽耗油白醋，炒出糖色，并且将猪蹄正反面上色！
- 黄豆连水一起下锅！
- 就像这样！旺火开了，放十三香盐！盖盖子文火慢炖30小时！
- 这样以后加入白胡椒粉！继续慢炖20分钟样子！随后转中温火炖5分钟！最后旺火5分钟准备收汁了！
- 起锅装碗里就可以吃了！非常好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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