擀面和排气
家常做「擀面和排气」，主角是面团、面粉。操作顺序大致是：发酵。小窍门：排气：五指并拢在面团上按压，注意按压力度要均匀。从食养上讲，一个面团味甘性平；适量面粉味甘性平。
食材
步骤
- 用食指在面团上戳一个洞，洞口处不回弹为发酵完成
- 排气：五指并拢在面团上按压，注意按压力度要均匀
- 按压时能感受到面团内部气泡爆裂，并带有轻微的气体挤压声音
- 翻面后以同样的方法重复按压一次
- 擀面：先在擀面杖上涂上适量面粉
- 双手在擀面杖两端均匀用力朝上下、左右方向重复滚动
- 直到面团厚度均匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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