溜肉段烧茄子(东北菜)
「溜肉段烧茄子(东北菜)」以里脊肉、茄子为主料，再配上辣椒、蒜、面粉。做法走的是红烧的路子，依次搅、拌、切、炸。成品酥脆，吃起来浓香入味。按食养的说法，蒜味甘性平；里脊肉味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 备料～
- 挂糊: 碗内下入面粉+淀粉+植物油，接着一点点加入清水，搅拌成粘稠状态便可(毕竟面粉吸水成份不同，酌情添加)～
- 勾芡汁: 碗内加入精盐，鸡精，十三香，耗油，生抽，淀粉，适量清水充分拌匀～
- 将里脊肉，茄子，胡萝卜，辣椒，蒜冲洗干净切成所需形状待用～ (肉切小块，茄子去皮切滚刀状，胡萝卜切成片，辣椒切成块，蒜切末)
- 将肉块下入挂糊中翻拌均匀～
- 锅内倒适量油～ 待油温热一个个下入肉块(在盆边缘刮去多余的面糊)～ 转中文火炸至，不时用筷子推动，以免粘连～ 炸至微黄色盛出，装大些的容器内控油～
- 将茄子块下入剩余的挂糊中～ 充分拌匀滴裹上挂糊～ 待油温热一个个下入茄子块～ 炸至微黄色盛出，装入炸好的肉块盆中～
- 复炸一遍(为了将炸油逼出，更酥脆) 待锅内油热下入肉块茄子块～ 用勺子不时推动，炸的均匀～ 炸至金黄酥脆，熄火～ 盛出装容器内控油～
- 利用余温将辣椒胡萝卜微炸一下，盛出盛盘控油(不用炸时间长，以免辣椒表面皱，将炸油倒出)～
- 锅内留少许底油，下入蒜末炒出香味～ 加入勾芡汁(充分拌匀)～ 待勾芡汁熬制浓稠时，下入炸好的肉茄子辣椒胡萝卜～ 快速煸炒均匀便可～
- 盛出盛盘(翻匀就盛出，以免不酥脆)～
- ～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄子煲与酱香茄子难点：吸油、不入味、太烂、蒜末发苦
难点一：茄子软趴趴吸饱了油，吃两口就腻
原因：茄子是多孔海绵结构，直接下锅会像海绵一样把油吸进去，油放再多也没用。
怎么解决（三种有效方法，按省油程度递增）：
1. 盐腌脱水法（最经典）：茄子切均匀厚度的条或滚刀块（厚薄要均匀，不然有的熟了有的还硬），撒 1 小勺盐抓匀腌制 10 分钟，会出水变软；然后用清水冲掉盐分、攥干水分（别太干，留点湿润度）。
2. 微波炉预处理（最省油）：茄子切块撒薄淀粉防粘（放盘子里不重叠），高火叮 3-5 分钟（中途翻面一次），拿出来已经软趴趴。加盐挤干这一步能把涩味去掉，再微波吸油力骤降。
3. 蒸茄子（最健康）：茄子上锅蒸 10 分钟（筷子能轻松戳穿就是熟了），稍微放凉后用手撕成条（手撕比刀切更入味），完全不吸油。
难点二：酱汁浮在表面，渗不进茄子肉里 —— 咬下去还是硬邦邦
原因：茄子没软化到位，或者炖的时间不够。
怎么解决：
① 上面三种预处理任选一种，让茄子先软化；
② 焖煮时盖上盖子小火焖 8-20 分钟（这是入味的灵魂，大火易糊锅底）；
③ 焖煮过程中中途翻一次面，让每一块都接触酱汁；
④ 砂锅比铁锅更好——砂锅的保温性和聚温性让酱汁更容易渗入。
判断标准：筷子一夹就断、绵软如凝脂才是到位。
难点三：茄子发黑、颜色不好看
原因：切开后氧化。
怎么解决：
① 切好的茄子立刻泡进淡盐水（这是防变黑最关键的一步）；
② 要现切现处理，放置越久越黑；
③ 泡盐水还有另一个作用：减少吸油。
难点四：蒜末发苦、蒜香出不来
原因：
① 蒜末下锅太早，在长时间焖煮中被煮糊；
② 油温太高。
怎么解决：蒜末分两次放——
① 先放一部分蒜末（姜末、泡椒酱）在热油里煸香，作为底料；
② 炖煮即将完成前 1 分钟再撒新鲜蒜末增香（这是蚝油茄子煲的关键动作，蒜末只需焖 1