猪肚炒毛豆
「猪肚炒毛豆」的主料就是毛豆、猪肚，再配上黑木耳、红辣椒、蒜蓉。过程属于快炒，主要动作是切、煮、炒、焖。做好后软糯、清香、入味，爽脆入味。火候上大约需要2分钟。关键一步是另起一锅烧六分热，滴入几滴油，油不要多，加入毛豆煸炒1分钟，因毛豆本已焯过水。蒜味甘性平；毛豆味甘性平，归脾、大肠经，健脾宽中，清香软糯。
食材
步骤
- 煮熟烂的猪肚切成细丝
- 毛豆清洗干净，下入开水锅内汆烫一下
- 煮2分钟便可盛出用清水冲去外边豆皮
- 准备好其他辅料食材
- 锅烧热注入油，烧至7分热，加入猪肚煸炒
- 加入生抽一勺、老抽半勺，继续煸炒
- 加入红干椒、蒜泥，高汤一勺，焖一会儿，让猪肚入味上色
- 另起一锅烧六分热，滴入几滴油，油不要多，加入毛豆煸炒1分钟，因毛豆本已焯过水
- 下入彩椒、黑木耳、盐一起煸炒入味便可
- 加入猪肚丝一起煸炒1分钟，便可熄火
- 美味盛盘，来点小酒真是惬意极了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
猪下水爆炒难点：腰花腰骚/猪肝血水/肥肠黏液
【难点】猪腰、猪肝、肥肠、鸡胗这类下水菜，最难的不是调味而是处理——重料压不住脏味，必须先把不该有的味道去掉。
▍猪腰：腥在白筋和腰臊里
处理：
①撕去表面薄膜；
②对半片开，里面的白色筋膜（腰骚）和深色腰臊必须去干净——残留一点味道就冲，这是一盘腰花报废的主因；
③清洗后可用啤酒泡 20 分钟去腥骚和血水（也可用高度白酒+盐+淀粉抓洗两次）；
④打花刀：斜 45 度切第一遍、再反方向斜 45 度切第二遍，都不切断，再分切成小块——花刀能增大受热面积让它快速成熟、也让调料更容易附着；
⑤焯水 30 秒（沸水下锅，快速沥水捞出）——这是嫩的关键，焯久了必老。
爆炒：锅要热、油要热、腰花下锅快速翻，花刀打开、颜色变化马上出锅。怕不熟一直炒，就从脆嫩变成橡皮。
▍猪肝：腥在血水里
处理：
①切片后泡水（不是整块冲），泡时多换几次水直到水不再那么红，可加一点盐或白醋帮助去腥；
②不要泡太久，泡过头味道变淡、口感发散；
③泡好后把水分挤掉或吸干——带着水下锅就爆炒不出香，还会出水脱浆；
④腌制加少量盐、生抽、胡椒、料酒、淀粉（淀粉是保护口感的关键）。
爆炒：火候比调料重要。猪肝要吃粉嫩，不能炒到干硬；一变色就要判断状态。很多人怕不熟一直炒到完全没有红色，口感也没了。家里火力不够可以：先把配菜（青椒洋葱蒜苗）炒好，猪肝单独快速滑炒，再合锅——不要把猪肝和配菜从头炒到尾，猪肝等不起。
切片厚度控制在 0.25cm 左右，过厚夹生、过薄易老。
▍肥肠：难在黏液和油
处理：①用盐、面粉或淀粉反复抓洗（盐帮助摩擦、面粉带走黏液和脏东西），洗