糖醋鱼
糖醋鱼（做法40）
家常做「糖醋鱼」，主角是鱼，再配上蒜头、大蒜叶、小辣椒。操作上是典型的快炒：切、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备阶段先将鱼用适量的盐和鸡精按摩一下，在附上薄薄的一层生粉，放在一旁晾着，等水分干。将蒜剁成蓉，葱剁成花，大蒜叶切薄，生姜切成丝，小辣椒切成丁。
- 锅中加入适量油，可覆盖鱼的一面以上。旺火热油。油熟不急着将鱼下过，抓住晾干的鱼尾巴，将鱼悬在油上空， 用锅勺捞起热油淋于鱼身，反复淋鱼四五次，将鱼皮燃熟，接着将鱼置入炒锅。
- 轻轻将鱼翻面，待两面均呈微焦，金黄色状，将鱼捞起。将油倒在盘子里（以后可以做其他菜用），只留些许油底。
- 用中温火炼油，加入姜丝蒜蓉辣椒蒜叶，煸炒30秒左右，加入适量的酱油醋糖甜辣酱，接着加入些许水，反复煸炒三分钟左右，待酱汁起泡，呈稠状，便可。 将酱汁均匀的倒在鱼身上，撒上葱花。新鲜甘甜的糖醋鱼就可以上桌了。完美！！
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+醋沿锅边淋（高温激香），鱼要煎定型
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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