猪油渣拌香椿

【难点】熬猪油、猪皮冻（肉皮冻）、猪肉脯这类猪肉加工品，失败原因各不相同。

▍难点1：熬猪油出油少/发黄有渣

原因：

①火太大把渣子炸焦了（焦渣会让油发苦、颜色变深）；

②肥肉块太大没炸透；

③没加水量润锅。

解决：

①全程中小火，全程小火慢慢熬才是出油多的关键；

②肥肉切小块（1-2cm）增大接触面积；

③熬的时候加一点点水（每 500g 肥肉约加 50ml 水），水受热汽化会带动油脂释放、出油更快；

④看到油面变清澈、渣子变干黄就成了，捞出渣子后澄清；

⑤想油白净就用「油炸法」先低温炸一遍再熬。

▍难点2：猪油发苦/颜色深

原因：火太大把蛋白质渣炸焦了。

解决：全程不用大火，出现焦褐色就要转小火。焦了只能倒掉重来，无法补救。

▍难点3：猪皮冻不成型/不成冻

原因：

①胶原蛋白不够——猪皮要选厚实的带皮猪蹄/猪皮，薄的没胶；

②熬煮时间不够，胶原蛋白没熬出来；

③倒进容器时温度太低（要趁热倒）；

④没放调料或凝固环境不对。

解决：

①猪皮要刮洗干净、冷水下锅焯去血水后切小块；

②大火煮开转小火慢熬 2-4 小时到汤汁浓稠（可用筷子夹起猪皮，胶原蛋白溶出的汤能挂勺