猴头菇虫草花炖土鸡汤
「猴头菇虫草花炖土鸡汤」以土鸡、小的鲜猴头菇为主料，再配上少量干菌、红枣、大的芽老姜。做法走的是炖煮的路子，依次剁、炖。红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；葱味甘性平。
食材
步骤
- 土鸡搓洗干净，剁成大块儿，汆烫后冲洗干净控干水分---我喜欢用土公鸡，汤清油少，皮脆肉嫩，习惯用母鸡炖汤的亲仍然用母鸡就好；
- 猴头菇掰成小块冲洗干净，虫草花冲洗干净，可以洗少量干菌菇（品种不限），小干红枣冲洗干净，老姜拍破，准备好胡椒粒和少许花椒粒；
- 冷水下入焯过水的鸡块和老姜，加盖，旺火催开后，下入干菌一胡椒粒和花椒粒，如果是炖公鸡，此时便下入猴头菇和虫草花，如果是炖母鸡，则炖至鸡肉大半熟软时下入猴头菇和虫草花，转中文火，加盖继续炖至鸡肉熟透；
- 下入红枣汽几分钟，调盐味，撒葱花，起锅盛砵便可。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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