广式云吞面
荔湾竹升云吞面，经典、是老广早餐
源自广州荔湾区西关，是岭南经典面食。面细、云吞嫩、汤鲜，是老广早餐、午餐的日常选择，承载着荔湾区的市井烟火气。
食材
步骤
- 高筋面粉200g加碱水2ml、清水80ml，揉成硬面团，用竹升反复碾压至薄面皮，切细条（约0.5cm宽）
- 虾仁100g剁成泥，猪肉末50g加虾仁泥，放盐2g、生抽5ml、香油3ml、葱花5g拌匀成云吞馅
- 云吞皮12张，每张放10g馅，包成“金鱼尾”形状（封口捏紧）
- 大地鱼干10g、虾壳50g、姜片2片加水500ml，大火熬20分钟，过滤成清汤
- 烧开水，下面条煮3分钟捞出过凉水（保持筋道）；云吞煮2分钟至浮起捞出
- 面和云吞放入碗中，加熬好的清汤，撒葱花3g、虾子1g提鲜
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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