围炉暖食~排骨马铃薯麻辣香锅
做一道「围炉暖食~排骨马铃薯麻辣香锅」，需要火锅底料、素菜，再配上麻辣香锅酱、郫县豆瓣酱、蘑菇酱。做法沿快炒的思路展开：煮。其中最要紧的一步大约需要2分钟。容易翻车的地方是按食材易熟顺序加入荤菜，一定要不停煸炒，防糊锅哦。葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备熬酱食材，分量是家里5个人吃都能吃撑！ 火锅底料400克，我只用了三分之一 因为火锅底料里面有盐，辣椒，花椒，所以熬酱不需要另外加盐
- 旺火煸香姜蒜 转中文火，加入火锅底料，豆瓣酱，蘑菇酱
- 油沸腾就可以熄火了，装入瓷碗 是不是很简单！！！
- 【素菜处理方法一】 马铃薯，藕这样厚片的可以先煮一会儿 操作：水煮开，加入少许盐，煮食材，七八分熟就可以捞起来了
- 【素菜处理方法二】 千张，豆芽，金针菇一类易熟，水煮开以后加入盐，汆烫就可以捞起来了
- 【排骨篇】触类旁通，肉类都可以如此 准备干辣椒，干花椒，姜蒜，葱白，洋葱 料酒，糖，生抽按1:1:1准备
- 加入油，旺火煸香辅材
- 随后加入排骨煸炒上色，接着加入洋葱煸炒
- 按食材易熟顺序加入荤菜，一定要不停煸炒，防糊锅哦
- 加入料酒，糖，生抽继续旺火急炒 点少许水，焖2分钟
- 加入滤水的素材，麻辣香锅酱，快速煸炒 最后熄火加鸡精
- 5个人佐饭吃到撑哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、