水果千层酥
「水果千层酥」的主料就是低筋面粉、高筋面粉。过程属于烘烤，主要动作是冷藏。火候上大约需要1小时。从食养上讲，低筋面粉味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将低粉和高粉过筛到盆里或面板上，将黄油隔水融化
- 加入食盐，糖粉轻轻混合 ，接着加入冷水，用叉子混合，可以皮面手上沾到面糊
- 加入融化的黄油，混合均匀后，用刮板移到已撒上手粉的面板或工作台上
- 将面团揉的质地变柔顺后，稍微捏捏看，确认硬度。如果已经像耳垂般的柔软度，就可以了
- 用刀子在面团上划个十字，约到一半深度，装入保鲜袋，下入冰箱冷藏静止1小时
- 用保鲜膜将从冰箱中拿出的片黄包起来，放在布上，用擀面棍敲打
- 不断地一边将片黄旋转90度角一边敲打片黄，变成厚约1cm、边长12cm的正方形为止。在使用前，先放在冰箱冷藏
- 将6的面团从冰箱中拿出，放在已撒手粉的面板上，从十字切口的地方翻开呈四角形，接着用手指压平
- 用擀面棍将面皮擀成大约边长24cm的正方形
- 盖的时候，要将面皮边缘往里拉，让它盖紧。将黄油完全包好，整理成均匀的厚度
- 用擀面棍将面皮压成手指般的厚度，在中间，上下各处一边移动一边按压
- 翻面，接着压成一半的厚度，如果空气跑进去了，就用牙签穿刺让空气跑出来
- 等面皮延展到一定程度后，前后滚动擀面棍，将面皮擀薄。
- 用刷子将多余的粉扫除，用擀面棍在面皮的上下，两面擀薄，等到面皮变成15cm*45cm的长方形时，折成3折，变成正方形
- 接着旋转90度角，用同样的方式，擀薄成45cm的长度，折成三折后，用保鲜膜包好，放入冰箱静止半小时
- 重复15-16的步骤两次，每次都旋转90度，共重复6次折成3折的动作
- 配合自己的烤盘大小，将面皮擀薄，用切面刀切除多余部分的面皮（可以放在另一个烤盘里，或者下盘接着烤），用打孔滚筒打洞
- 下入面皮的烤盘下入冰箱冷藏15分钟。此时预热烤箱到200度，随后，将面皮下入烤箱烤10分钟，接着将温度降至180度，烤10分钟
- 烤好后放凉，接着切成3cm*9cm的长方形
适合什么人吃
烹饪难点
面糊/酥皮状态要对（能挂糊），烘烤中途别开门（会塌），馅料现填防湿软
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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