莲花酥
莲花酥（做法4）
这道「莲花酥」用料不复杂：椰蓉、蛋黄液，再配上粉色色素。烹饪顺序按油炸来——冷藏。关键火候大约需要10分钟。有一个细节别忽略——全部包完，拿起第一个按扁用擀面杖轻轻擀椭圆形长条，注意一定要轻，以免油酥漏出。从食养上讲，椰蓉味甘性平。
食材
步骤
- 椰蓉馅的用料混合分成10份滚圆待用
- 水油皮用料全部混合加少许粉色色素，揉成带面筋膜的光滑面团，，面筋膜是荷花酥花瓣薄和分层的必要条件，揉好盖保鲜膜松弛待用
- 油酥用料快速混合成均匀面团，放冰箱冷藏一会，以免油酥稀软（想节省也可以放冷冻一会）
- 看到水油皮，油酥软硬度差不多一致时，拿出各分10等份滚圆待用
- 水油皮按扁包油酥
- 水油皮包油酥收口
- 全部包完，拿起第一个按扁用擀面杖轻轻擀椭圆形长条，注意一定要轻，以免油酥漏出
- 擀好椭圆形折三折，松弛10分钟，依次重复刚才动作轻压擀成长方形折三折（一共是折两个三折）折成小方形，接着松弛10分钟
- 松弛好的方形面皮，稍稍擀一下，拿出分好的椰蓉酥包好，封口（封口出要是有多余的面皮可以揪掉不要），底朝下轻轻按扁，用锋利的小刀切三刀均匀的分成六等份，注意切口的深度刚好切到椰蓉馅，不要切的太深，以免椰蓉馅在炸的时候撒掉，切口切到距离底部约一厘米的距离。
- 锅里倒油，文火烧到油温120,家里有测温枪用测温枪，没有测温用筷子下入油中有细小气泡沿筷子往上漂
- 下入包好的荷花酥
- 当荷花酥花瓣开始张开，可以拿筷子轻轻拨动花瓣帮助舒展，定型，油温一直用文火保持在120度-130度，以免炸胡，炸至花瓣舒展定型盛出放吸油纸吸油
- 成品
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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