香辣炖猪蹄（一汁成菜版）
家常做「香辣炖猪蹄（一汁成菜版）」，主角是猪蹄、大料，再配上葱姜蒜、花椒、香菜叶。操作上是典型的炖煮：切、拌、炒、煮。成品软糯，吃起来醇厚温润。火候上大约需要30分钟。小窍门：最后，旺火收汁，注意不断翻滚猪蹄，避免粘锅。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备：酱猪蹄火燎去毛，洗干净后切成小块；葱姜蒜切成片，待用 煮制：将猪蹄下入高压锅中，30分钟左右，拿出晾干。
- 调汁：酱汁2勺+麻辣汁2勺+水2勺，充分拌匀，待用
- 炒制：锅烧热热油，下入葱姜蒜片和花椒大料，爆香，拿出底料扔掉；调中温火，下入猪蹄，煸炒至猪蹄沾满油
- 烹制：保持中温火，将调好的酱汁均匀淋入锅中，煸炒猪蹄使其上色，随后加入开水，刚好没过猪蹄便可，旺火煮开，转中温火慢炖25分钟左右
- 最后，旺火收汁，注意不断翻滚猪蹄，避免粘锅
- 摆盘时撒上白芝麻和香菜叶，可以开吃啦~
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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