（淡奶油酱）
【自制手工炼乳】（淡奶油酱）
这道「（淡奶油酱）」用料不复杂：水麦芽。烹饪顺序按水煮来——搅、煮。关键火候大约需要1分钟。水麦芽味甘性平。
食材
步骤
- 备料： 水饴为透明液态麦芽糖，可在网络购买。 细砂糖不是白砂糖，可以用绵白糖替代。 动物性淡奶油cream（安佳铁塔总统蓝风车）
- 将淡奶油200克， 细砂糖100克， 水饴32克全部下入锅内。 建议用厚底深锅或者敞口大锅（例如平底锅），以免溢出。
- 开中温火加热，慢慢搅拌 50-60度时会从白转浅黄
- 达到100度时会咕噜沸腾 小心很容易溢出
- 为避免烧焦边搅拌边熬煮。 达到115度时便可离火
- 待气泡消失后， 此时液体呈半透明浓稠状态， 色泽与市售炼乳很相似
- 将需要使用的器皿用沸水烧滚消毒，倒去多余水分后。 将熬煮好的奶油酱趁热加入，冷却后下入冰箱保存。
- TIPS： 如果继续加热至125度成浅咖啡色，加入模具冷却后便可制成入口即化的生牛奶糖。 如果继续加热至130度，颜色焦糖褐，即为入口缓缓融化的太妃糖。
- 成品味道与炼乳基本相似。 制作很容易，材料扔进去煮到沸腾差不多就好了。 最大优点是没有添加剂，用途与普通炼乳相同。 冷却后下入冰箱冷藏，一两个月应该问题不大。更久尚未实验。
- 火候这个问题，假如没有温度计就沸腾几分钟后看浓稠度。和市售炼乳差不多质感就行了。 就算凝固不起来也可以接着次回炉浓缩。
- 冷后会凝固起来，没有市售炼乳那么稀，但只要稍遇热就会软化成酱状。不过话说这样舀起来到也方便。 进冰箱储藏几天后会变硬不容易舀，需要使用的时候，可以将玻璃瓶（不要加金属盖）下入微波炉中高火1分钟，就会变成柔软的酱体随意取用了。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
蒸蛋羹滑嫩无蜂窝：蛋水比与火候
蒸蛋羹表面蜂窝、老硬发绿，是蛋水比和火候错了。黄金比例：蛋液与温水约1:1.5（喜嫩用1:2），温水40-50℃（凉水出蜂窝、开水烫成蛋花）。打散时轻搅少起泡，过细筛2-3次并撇去表面浮沫，碗口盖保鲜膜扎小孔防冷凝水滴落。水开后入锅，转中火或小火蒸8-10分钟（200毫升量），关火焖2-3分钟再揭盖，防塌陷。盐、生抽等调料蒸熟后再放，早放易让蛋白变性不鲜嫩。炒蛋嫩滑：蛋液加少许清水或料酒打散，热油快炒、凝固即出锅。煮全蛋冷水下锅，溏心约6-7分钟、全熟9-10分钟，过冷水易剥壳。
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