广式腊味煲仔饭（锅巴教程）
广式腊味煲仔饭（锅巴教程）是道家常菜，核心用料是大米、龙舟牌香肠，再配上青菜、鲍鱼汁。做法以煲汤为主：浸泡、蒸、煮、煲。成菜香甜，温润适口。关键火候大约需要45分钟。大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；龙舟牌香肠味甘性平。
食材
步骤
- 准备大米和配菜。 大米冲洗干净，用冷水+一捏捏盐+一丢丢花生油浸泡45分钟。香肠切成片，新鲜蔬菜冲洗干净待用便可。 我用的是东北五常大米，上图是已经浸泡了45分钟后滤干水的大米。
- 准备煲仔饭的灵魂酱汁！ 蒸鱼豉油、耗油、鲍鱼汁、清水、白糖（比例约2：1：1：1：1） 白糖是煲仔饭酱汁的精髓哦！酱汁一定要略甜焖出来的饭才好吃！
- 锅内壁均匀刷一层薄油，加入泡好的米和适量的水（水面超过米面约1cm），上灶开文火焖煮！是的！文火！全程文火！！！焖煮到水干。 tips ：众所周知，传统土砂锅的耐热性非常差，很容易裂，所以在家用土砂锅焖煲仔饭的同学，烹饪时最好全程文火！（否则锅子会因快速受热，导致开裂哦！）其次建议锅底与出火口的距离在2cm以上。因为我买的是mini版，放在炉架上直接触底，所以找了个隔水平面架倒置架在炉架上，将土砂锅摆上去离火口刚好2cm左右！嘻嘻～大家在家里可以多多发现身边好物哦！
- 干货来了！煲仔饭煮熟不糊底的关键！
- 新手干货tips：水干后，马上倾斜锅身！让大部分火焰只接触到锅的测沿，留置一分钟后，转换新的未被烧过的一面，如此反复，顺着同一方向“转烧”，每次一分钟，4-5次为一圈，能够有效避免裂底和糊底。如果一直是正位烧到底，就容易造成糊了底饭还煮不熟或者锅子裂底的现象！！！“转烧”这步不要偷懒哦～ 反复转烧2-3圈后，沿锅盖均匀浇上一勺食用油，继续转烧3-5次，频率加速到30秒一次，千万不要嫌麻烦，前几次“转烧”是为了受热均匀焖熟米饭，此步骤里放油接着“转烧”是为了做锅巴！最后能不能做出焦香脆的锅巴就要考验大家都耐心了～
- 加油转烧约3分钟后，将锅摆回正位，熄火，揭开盖子，下入配菜（香肠、鸡蛋、姜丝、青菜汆烫）
- 码好配菜后，点火加热，淋入灵魂酱汁，继续小幅度“转烧”，直到闻到酱汁香甜的焦味，将锅摆回正位，熄火盖上盖子焖2-3分钟，将锅子端下灶台，就可以朋友圈先吃啦！
- 我喜欢鸡蛋是稍微生一点的状态，接着拌进热乎乎的饭里！
- 焦焦的是锅巴哟！！！香香的酱汁加上焦脆的锅巴！简直人间美味！ 只要有耐心，新手也会成功喔～End。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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