100%全麦吐司
100%全麦吐司（做法1）
这道「100%全麦吐司」用料不复杂：全麦粉、水，再配上鲜酵母。烹饪顺序按烘烤来——发酵。入口香甜，香甜适口。关键火候大约需要40分钟。有一个细节别忽略——配方中用到的是这款红磨坊全麦粉，不要问我其他的行不行，因为没试过，不敢告诉你行或不行。按食养的说法，全麦粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 配方中用到的是这款红磨坊全麦粉，不要问我其他的行不行，因为没试过，不敢告诉你行或不行
- 黄油放置待用，其余材料全部加入厨师机，夏天用冰水，一定要冰水，低速成团后接着打3分钟左右，加入室温软化的黄油，接下来中高速打面
- 打10分钟左右，面团已经很光滑，检查状态，这里要注意的是宁愿欠一丢丢也别打过
- 我拉出来的状态是这样的，膜稍微有点厚，也还有一点锯齿状
- 拿出面团放入较大的碗里盖保鲜膜进行基础发酵40分钟左右，夏天室温就好
- 40分钟后，此时面团大小约是发酵前的1.5倍大，用叠被子方法将面团进行翻面折叠，继续发酵约30分钟左右
- 发酵完成状态，手指沾干面粉戳洞，洞口不回缩不塌陷，时间都是参考，以状态为准
- 面团分割滚圆，盖上保鲜膜或潮布松弛10分钟，该配方若用450克吐司盒分为3等份便可，每份168克左右
- 取第一个松弛好的面团擀成牛舌状，自上而下卷起，其余面团依次完成，盖保鲜膜接着次松弛10分钟
- 松弛完成，取第一个擀卷的面团继续操作，新手一定注意顺序哦
- 将面团擀长到30厘米左右，宽度与即将使用的吐司盒一致
- 擀卷完成后翻面，稍稍整理，将面团调整至合适的长度宽度，接着将靠近身体的那侧拉薄，自上而下卷起，捏紧收口处
- 依次完成3个面团擀卷，收口朝下放入模具
- 发酵至7~8分满预热烤箱，上火160，下火190
- 设置35分钟，烘烤7分钟左右看看颜色，上色加盖锡纸
- 还有点点拉丝效果，低糖低油全麦的口感不会像奶香吐司那样柔嫩香甜，对口感期望太高的同学最好别做
- 配上咸的，辣的菜吃，还不错
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹