香煎脆皮鸭胸Pan-Seared Duck Breast
【外科医生做法餐】香煎脆皮鸭胸Pan-Seared Duck Breast
「香煎脆皮鸭胸Pan-Seared Duck Breast」的主料就是鸭胸、数枝新鲜百里香，再配上蓝莓、红酒、蜂蜜。做好后酥脆、鲜嫩，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要3小时。关键一步是鸭皮侧划上斜刀，深度要贯穿脂肪层，但千万不要划破到瘦肉。
食材
步骤
- 露杰法式鸭胸。我不知道菜场普通鸭胸行不行，有人试了可以告诉我。
- 剔除背面残留的少量筋膜，以免最后影响口感。
- 周围多余的鸭皮和脂肪修整一下
- 鸭皮侧划上斜刀，深度要贯穿脂肪层，但千万不要划破到瘦肉。
- 这个深度刚好，同时可以看出丰富的脂肪
- 自己种的百里香，剪几枝。这东西一般进口超市卖香草的地方肯定有。
- 鸭皮侧撒海盐，瘦肉侧撒海盐和黑胡椒。摆上百里香和杜松子（可选）。
- 鸭胸放在真空袋，加入橄榄油，为了可以激发出香草的味道
- 真空袋封口，进入低温慢煮水浴，温度我设置54.5度，这个温度是相当于medium-rare吧。如果喜欢熟一点，可以设置58度（medium），最高不要超过62度（medium-well），否则太熟了肯定不好吃。水浴时间至少1小时，可以在2～3小时
- 水浴后拿出，放在冷水盘中，压一个重锅，这样可以将肉压平，方便后面下锅煎。
- 拆袋子，拿出鸭胸，放在网架上。擦干表面水分。让鸭皮约干越好。好的方法是放在冰箱冷藏过夜，让表面充分干燥。
- 这是冰箱冷藏过夜后的鸭胸。表面两粒杜松子，纯属装饰。
- 锅中热油，五成热。鸭皮层朝下，下入鸭胸。不要翻动！约3～5分钟。
- 期间可以将热油不断浇在肉上。
- 翻过来，瘦肉侧，煎30秒左右，起锅。
- 起锅，静置休息。期间我们来做浇汁。
- 来，点击视频，听一下，确认表皮已经很脆！
- 下面我们开始做浆果甜汁。取一小锅，开水，加入白糖，下入蓝莓，黑莓，树莓。煮开。
- 熄火，擦一点柠檬皮屑进去
- 放一旁待用。
- 锅烧热，下入红酒，煮开，蒸发掉酒精，加入一点盐。
- 导入刚才煮好的浆果水，煮开，加入一勺蜂蜜，文火熬煮收汁。
- 最后加入一块黄油，融化。
- 离火，接着擦入一些柠檬皮。
- 鸭胸也休息好了。切成片，注意，要于之前鸭皮花刀垂直方向切。
- 看这鸭肉有多么鲜嫩多汁！
- 切开后，接着撒上海盐和黑胡椒。先尝一口原味，体会一下咬下酥脆的表皮，脂肪在空中爆开，滋润整个鲜嫩略有嚼劲的鸭肉。
- 摆盘
- 浇上浆果甜汁
- 配上烤法棍，加一粒蓝莓。微甜微酸的酱汁，激发这鸭肉与脂肪的完美配比，幸福感爆棚。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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