水煮鱼
水煮鱼（做法63）
家常做「水煮鱼」，主角是新鲜草鱼、鸡粉，再配上子弹头辣椒、麻椒、大姜。操作上是典型的快炒：剁。从食养上讲，葱味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 取新鲜活鱼
- 在鱼头下方割一个小口放血
- 刮掉鱼鳞将鱼尾巴去掉，留在一边待用
- 将鱼头用刀后部砍掉
- 将鱼鳃鱼牙扣掉，鱼头从中一分为二
- 剃鱼骨
- 将鱼鳍剁掉
- 剁成长八厘米长的块
- 将鱼肚子上的黑膜用刀刮干净
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- 将鱼翅剔除
- 在剁成小块
- 片成均匀的薄片
- 大小就这么大
- 片好的鱼片放在桶里冲水
- 将鱼片控水
- 水控干以后准备腌制，用鸡粉味精盐适量
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- 不停的搅拌，接着往里面打水
- 腌好打好水的鱼片表面发亮有光泽
- 在用生粉玉米淀粉红薯淀粉勾汁
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- 锅里加油放上葱姜爆香接着加上子弹头辣椒旺火爆炒，炒至熟透
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- 腌好的鱼片掺水
- 同时加热自制的水煮鱼油
- 鱼骨焯好以后如图摆好
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- 鱼片摆好以后加上子弹头辣椒
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- 加上麻椒在油里爆香随后浇在鱼片上面
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- 这就是做好的成品。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面