家庭自制蛙鱼（凉虾）～夏季爽口小吃
「家庭自制蛙鱼（凉虾）～夏季爽口小吃」的主料就是黄瓜丝、做的蛙鱼越多。过程属于清蒸，主要动作是蒸、拌、搅。
食材
步骤
- 取一杯的豌豆淀粉，此方法不按重量，只按杯数。（蒸米饭的电饭煲配的那种量杯取满杯豌豆淀粉，可做近三人份的蛙鱼，大家可参考一下大致的量）
- 家里以前电饭锅的蒸笼，我看孔大小正好。蒸馒头的蒸笼也可以。一盆冷却用的清水，蛙鱼做的越多，需要的冷却水越多，水少了漏下去的蛙鱼会粘在一起，或者成型不好。
- 将豌豆淀粉加入碗中，仍用这个量杯，加1杯水。
- 充分拌匀待用
- 还是用这个量杯，往小锅里加5杯水，旺火煮开水（如果家里有剩的熟南瓜，可加上一两勺子，就咱们一般喝汤的勺子，水量从5杯减至4杯半），用工具在正煮开的水里一搅就散了。 接下来转文火，电磁炉300
- 保持文火，文火状态，豌豆淀粉水拌匀，一边加入锅内，一遍用锅铲在锅中搅拌，不能停，以防糊底。
- 全部倒完后接着继续搅拌，保持文火加热至锅内豌豆淀粉糊糊透明就行了，熄火。 没人帮忙拍就是费劲啊。
- 煮糊糊之前就提前将冷却水盆上放好蒸笼待用，煮好赶紧趁热将豌豆淀粉糊糊倒在蒸笼上，用好用的工具左压右压，左刮又刮，快速刮完。 冷却盆里水要多一些，宁多勿少，否则漏下去温度高又粘在一起了，那前边就白忙活了。
- 漏出的蛙鱼可用漏勺盛出，接着过一遍凉水，加黄瓜丝，调料汁，麻酱汁，油辣子。
- 以前做的原味蛙鱼
- 以前做的南瓜蛙鱼。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或
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