青团〖咸蛋黄肉松／红豆沙／黑芝麻花生馅〗
家常做「青团〖咸蛋黄肉松／红豆沙／黑芝麻花生馅〗」，主角是水磨糯米粉、粘米粉，再配上澄面。操作上是典型的清蒸：搅、蒸、煮、烤。口感软糯、爽口、清香，清淡宜人。火候上大约需要1小时。〖面皮〗味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 〖青团皮的制作〗： A.糯米粉+粘米粉+麦青粉+65度热水，用筷子搅拌，接着带上一次性手套膜揉面，揉成软硬适中的面团。 （如果用艾叶泥或菠菜泥，要隔水蒸温热，则是：糯米粉+粘米粉+温热的艾叶泥或菠菜泥） 注：由于不同牌子的糯米粉，粘米粉吸水性不一样，这里热水（青麦汁或艾叶泥，菠菜泥）的量要根据面团的软硬度调整，硬了加5-10克水，软了加5-15克糯米粉，灵活调整。
- 这是有一次用艾叶泥做的青团。 艾叶泥的制作： 将艾叶冲洗干净，锅中水煮开，放3克小苏打，下入艾叶，煮5分钟，盛出泡冷水15分钟，这样处理后的艾叶去除了涩味，蒸好还是比较绿的。 随后将艾叶+少量水，加入破壁机打成泥。
- B.烫面：澄面+开水。 用奶锅煮开水（水一定要沸腾滚烫的才行），加入澄面中，烫熟澄面，趁热用筷子充分拌匀，戴上硅胶手套，揉成团。 加澄面会让青团皮通透，且有柔韧性。
- 将揉好的澄面B，加入到面团A中，揉均匀，像洗衣服一样，用手掌根将面团向前摊开，接着收回面团，如此反复几次，直到面团如耳垂般柔软，青团皮就制作好了，用保鲜膜盖上。
- 〖制作三种馅料〗： 亲可以任选一种自己喜欢的馅料去做。 1.咸蛋黄肉松馅。 将在市场买的新鲜咸鸭蛋，一个一个敲开，用水冲洗干净，控干水分，铺在烤盘，喷一点高度白酒去腥增香。入烤箱中层，170℃烤12分钟，蛋黄冒油就好了。
- 将蛋黄趁热用勺子碾碎，放平底锅，加一点油，中温火煸出香味，接着加肉松，糖，盐，炒一下，最后加熟白芝麻。起锅，温热时搓成团，每个12克。
- 2.黑芝麻花生馅。 将花生烤香，用破壁机打成花生碎，加上熟黑芝麻粉+细砂糖+猪油（或玉米油）搓成团，入冰箱冷冻1小时，冻硬了，接着搓成团，每个12克，放在盘里，接着入冰箱冷冻，冻硬一点形状固定，包青团比较好包。 （黑芝麻馅有多剩下的冷冻起来，下次做可以用） 3.红豆沙馅，分成每个14克。（买现成的或自制都行）
- 〖青团的包制〗： 青团面团分出1/3，搓几下，分成每个青团皮30克，馅12克，像包汤圆一样，将面团搓圆，按扁，包上馅，慢慢收口，放手掌心搓圆，一个青团就包好了。 依次做好，摆在竹笼屉上。此方大概做了22个青团，正好3笼屉。
- 这是用菠菜汁做的青团。
- 这是艾草汁做的青团，没蒸之前颜色都是翠绿的，蒸完会变成暗绿色，没那么好看了，但味道却很棒！艾草特有的清香！
- 冷水上锅，上汽后，接着蒸8分钟就好了，熄火，接着焖5分钟，开盖，青团就蒸好了。趁热吃了2个，肉松馅清香爽口！豆沙馅软糯香甜！
- 这是用艾叶泥做的青团，如春天般清新怡人！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，