芋艿扁尖老鸭汤
芋艿扁尖老鸭汤是道家常菜，核心用料是老鸭、扁尖，再配上切了四片火腿、生姜。做法以煲汤为主：浸泡、煮、炖、切。关键火候大约需要4小时。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 扁尖浸泡4小时，中间换水几次。还要留一点点咸味。
- 老鸭半只，尽量去干净毛，我做的不是很好。
- 将老鸭，生姜，一起放在砂锅里旺火煮开，去除表面的浮沫，和部分油脂。（这步也可以过水后，另外用热水煮，热水要过鸭子背。一定要热水。）
- 在鸭汤中，下入扁尖，火腿片，旺火煮开后，转文火炖2个小时左右。直到鸭肉酥烂。
- 炖鸭子的时候，可以洗芋艿，随后煮芋艿。（现在不用去皮。）芋艿煮大约15-20分钟，就熟了。盛出来放凉后，去皮。切成块。
- 等鸭子汤煮酥烂后，下入切好的芋艿。续煮5分钟。就成了。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老
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