烂肉豇豆
烂肉豇豆（做法1）
家常做「烂肉豇豆」，主角是酸豇豆肉，再配上蒜泥酸辣椒、小青椒花椒。操作上是典型的快炒：切、炒。做好后酸辣，咸鲜适口。从食养上讲，蒜味甘性平；酸豇豆肉味甘性平。
食材
步骤
- 将肉切成肉末，加香油，盐，花椒粉，味精，淀粉少许。揉匀…
- 酸豇豆切圈，拿水冲洗。小青椒和酸辣椒切圈。将小青椒与豇豆混一块
- 前期的步骤完成之后，起锅下油（油可以适量多放一些）。油半开，下花椒粒，酸辣椒，蒜泥爆炒（此时用文火），出味之后加入肉末，开旺火煸炒至肉变色。
- 之后加入酸豇豆，旺火煸炒。如需添入清水也可以…炒至豇豆变色，起锅。大功告成…就是这么简单
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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