鲫鱼豆腐汤
鲫鱼豆腐汤（做法77）
做一道「鲫鱼豆腐汤」，需要鲫鱼、豆腐，再配上姜、料酒、葱。做法沿煎制的思路展开：煎、切、煮。入口鲜甜、细嫩、鲜香，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鲫鱼若干条，清洗干净后，加入盐、料酒、老姜丝，充分拌匀。（保证鱼的两面都有盐，后面煎的时候才不会溅油，很重要）
- 锅里放油，文火煎鱼，煎至两面金黄便可。（煎过之后接着熬鱼汤才可以熬出奶白色哦）
- 酸菜切成片，锅中放少许猪油，将酸菜煸出香味，连油带酸菜一起加入砂锅中，准备熬汤。
- 接上一步，将酸菜、煎好的鱼、一块拍碎的老姜、一根大葱下入砂锅中。
- 材料放好后，加入大半锅开水。我们家一直都是用开水熬汤，具体原因不详，反正我妈说这样更好吃。
- 旺火煮开，转最文火慢慢熬。可以看到，几分钟之后鱼汤已经白白的了~这个时候接着加点胡椒粉提鲜~
- 一整块豆腐切成小块，鱼汤文火熬30分钟之后加进去，继续最文火熬大概1个多小时就可以了~（静待美味中）具体时间可以自己掌握，看水量，或者尝一尝就知道啦~
- 熬好的鱼汤奶白奶白的，鱼肉骨肉分离，超级鲜美~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面