白莲蓉蛋黄月饼
白莲蓉蛋黄月饼（做法2）
「白莲蓉蛋黄月饼」以莲蓉馅、枧水为主料，再配上咸蛋黄、鸡蛋。做法走的是烘烤的路子，依次搅、烤。前后大约需要1-2小时。莲蓉馅味甘性平；枧水味甘性平。
食材
步骤
- 将枧水、转化糖浆和玉米油搅拌混合均匀，加入面粉揉成面团。
- 面团覆保鲜膜下入冰箱松弛1-2小时。
- 蛋黄喷上白酒，入烤箱，200℃烤5分钟。
- 拿出蛋黄泡在食用油里半小时左右待用。
- 面皮15克，莲蓉馅料35克，团成球待用。先将馅料包起蛋黄，接着用面皮包起莲蓉馅料。（面皮压扁，下入馅料，用虎口慢慢推面皮，包裹住馅料。）
- 月饼模具撒少许面粉，下入包好的月饼，压出花模便可。
- 烤箱预热200℃，喷少许水，烤5分钟，花纹定型后刷蛋黄水（蛋黄加少许蛋清打匀，接着加少许清水）。
- 温度调到160℃，重新下入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。
- 月饼起锅是会比较硬，放凉后密封保存，2-3天回油后，就可以下肚啦！
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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