不开裂戚风蛋糕 后蛋法 减糖 少油少甜
「不开裂戚风蛋糕 后蛋法 减糖 少油少甜」的主料就是蛋黄、蛋白，再配上柠檬汁、低筋面粉。过程属于烘烤，主要动作是冷冻、拌、烤。火候上大约需要50分钟。按食养的说法，蛋黄味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 先准备好需要的材料，蛋白要打在无水无油的盆里，随后放在冰箱冷冻一下比较好打发，面粉提前过筛好。这里漏了拍白糖，后面打发蛋白的时候会用到。
- 我用的是烫面法，先将40克玉米油放在微波炉里中温火热一分钟，拿出来加到面粉里，充分拌匀。
- 接着加入牛奶混合，这是已经混合好的，有点稠的样子。
- 接着加入蛋黄，实验证明，后蛋法烤出来的蛋糕就是比较好。
- 这是混合好蛋黄的样子。
- 接着可以去预热烤箱了，180℃预热5分钟，这个空档可以用来打发蛋白。我用的是新鲜的柠檬，随便挤了几滴到蛋白里，可以去腥。家里有小孩，65克的白糖就够了，不至于太甜。
- 白糖分三次加入，先打到这个程度第一次加入白糖。
- 这是第二次加白糖。
- 蛋白打发到这个程度，有小尖钩，倒扣不会流出来就可以了。
- 现在混合前面的蛋黄液和蛋白霜，也是分三次加入。搅拌时手法要快，用上下翻拌的方法，不能打圈，否则容易消泡。
- 这是已经混合均匀的蛋糕液。
- 放在模具上约30公分处垂直滴落到模具里。
- 倒好以后，下面垫块布，离面20公分墩几下，震出里面的气泡。
- 放在烤箱下层，150℃ 烤50分钟。
- 这是烤完以后的样子，从烤箱拿出来也要震几下，将热气震出来，接着倒扣模具。等待蛋糕放凉，大概半个小时以后才能拆开模具，拿出蛋糕。这样做出来的蛋糕既不会开裂，甜度也刚好，家里的孩子都很喜欢吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口