粗粮细作 玉米面戚风～低脂健康
粗粮细作 玉米面戚风～低脂健康是道家常菜，核心用料是蛋清部分、蛋清，再配上柠檬汁、蛋黄、牛奶。做法以烘烤为主：冷藏、搅、切、烤。成品细腻，吃起来奶香浓郁。前后大约需要50分钟。蛋清部分味甘性平；蛋清味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有材料，低粉和玉米面混合过筛两次。分离蛋清和蛋黄，蛋白里不要混入蛋黄。注意装蛋白盆要无水无油，鸡蛋要新鲜。夏天鸡蛋要提前冷藏一夜才好打发。配方中的鸡蛋带克55克到60克比较合适。夏天的分离后的蛋清要放冷冻冻几分钟更好打发。
- 牛奶和玉米油混合充分搅拌到完全乳化，加入面粉用蛋抽划一字型拌至无干粉，不要画圈搅拌！加入蛋黄，同样的手法拌至均匀。最终的蛋黄糊很细腻，无颗粒且有流动性。如果你的面糊很干就要加少量牛奶进行调整。 烤箱提前预热上下火150℃！
- 蛋白中加几滴柠檬汁，用电动打蛋器先将蛋白打出鱼眼状粗泡，随后分三次加入细砂糖，（粗泡—细泡—有纹路）直到打发至硬性发泡状态(如最后一张图所示 蛋白的底座一定要是直立坚挺的，这样的蛋白才能有支撑力)！
- 取三分之一打发好的蛋白加入蛋黄糊中，用J的手法翻拌均匀，或者切拌加翻拌，过程要轻，要快。接着不会你就像炒菜那样兜底翻吧。总之不要划圈拌。将拌好的蛋糕糊加入剩下的蛋白里，用同样的手法翻拌均匀。不可以过度翻拌！健康的蛋糕糊，是细腻光滑，有稠度的！要是消泡了蛋糕糊会很稀。
- 最后蛋糕糊的状态——细腻有光泽的蛋糕糊。
- 将蛋糕糊从高处缓缓加入6寸阳极活底模具，7～8分满，双手捧模具，晃动并轻震几下，震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。 如果用很大的鸡蛋做出来的蛋糕糊会多出来，多出来的可以装进纸杯里烤不要全部加入模具中。小伙伴们要会灵活运用哈！
- 最后用竹签划几圈可以消大气泡。 我这次鸡蛋有点大，蛋糕糊有点多了！
- 送入预热好的烤箱。上下火140℃50分钟。温度和时间仅供参考。蛋糕进炉的状态是低~高~低。烤熟的蛋糕高度会有点回落是正常的。出炉将烤好的蛋糕从高处正着轻摔1次，随后立即倒扣，底部要有空隙，一定要凉透脱模！！！！！！！ 不用纠结戚风开裂与否，合理的开裂口感会更香。不要开裂就降低温度延长时间。新手更没必要纠结！关键要看口感，要看组织！
- 徒手脱模 用手沿着模具周边将蛋糕向内压一压。 压完一圈后将蛋糕模具倒扣过来，轻推底部，就可以很容易将蛋糕完整的从模具里脱出来。不凹底，不回缩。
- 成品图，颜色金黄，淡淡的玉米香气！和戚风蛋糕一样的柔软有弹性！
- 切开看组织。非常均匀，细腻有弹性！
- 健康低糖柔软的玉米面戚风就做好啦！早餐和下午茶必备！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口