鲜虾豆腐煲
鲜虾豆腐煲（做法4）
做一道「鲜虾豆腐煲」，需要鲜虾、豆腐，再配上姜蒜、咸蛋黄、香葱。做法沿煲汤的思路展开：煮、炒、淋。火候上大约需要10分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 虾头炒出虾油，将虾油加入小碗待用，锅中加入适量开水煮10分钟
- 爆炒姜蒜并加入肉沫，接着加入咸蛋黄，炒出沙状
- 加入虾汤，并加入豆腐块，加盐调味后煮10分钟
- 开盖加入虾仁
- 最后淋上虾油，并撒适量葱花
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
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