硬菜鲍鱼烧排骨
这道「硬菜鲍鱼烧排骨」用料不复杂：鲍鱼、排骨，再配上姜片、郫县豆瓣酱、八角。烹饪顺序按红烧来——切。成品鲜甜、细嫩，吃起来咸甜适口。关键火候大约需要20分钟。八角味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 将鲍鱼解冻
- 将鲍鱼去壳，去掉消化内脏部分。接着将鲍鱼嘴去掉。 接着用刷子，将鲍鱼边的黑色部分刮掉。（如图）
- 切花刀
- 汆烫 控干水分，接着将鲍鱼表面的白沫洗掉。
- 准备好虎皮鸡蛋4个 （做法参考我发的视频）
- 准备排骨
- 将蒜 生姜 小葱准备好
- 将小葱切小段
- 排骨汆烫 控干水分
- 起锅烧油，文火加入一勺豆瓣酱、4个桂皮，两片生姜。 文火煸炒出红油，煸香。
- 将排骨加入煸炒
- 加入一大勺老抽，两勺生抽、两小勺白砂糖、和一勺蚝油。 接着中温火煸炒。 炒至上色。
- 加入清水。
- 接着加入一小勺料酒，一片姜片接着下入小葱结在上面。 加入已经备好的虎皮鸡蛋。盖上锅盖 焖烧20分钟。
- 打开锅盖 。 将小葱拿出。
- 接着将已经备好的鲍鱼加入。 开中温火煸炒 收汁。
- 接着加入芡汁收汁。 如图。
- 起锅，上面撒上葱花。 大功告成！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）