自制辣椒酱
自制辣椒酱（做法52）
做一道「自制辣椒酱」，需要糯米，再配上红辣椒、酒糟。做法沿红烧的思路展开：拌、搅、冷藏、淋。其中最要紧的一步大约需要50小时。红辣椒味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 将辣椒冲洗干净晾干水，去蒂。
- 将糯米做成檽米饭。
- 将红辣椒、酒糟、糯米饭打碎（我一般拿去菜市场用机器车），放盐充分拌匀。
- 将车好的辣椒放在太阳下晒，每隔5小时搅拌一次，晒足30小时后放糖充分拌匀，继续放在太阳唒底晒20小时。
- 晒足50小时后装入容器内，密封好放冰箱冷藏。
- 取晒好辣椒酱下入碗中、放少量白开水上锅5〜6分钟、淋烧至七成热油翻拌均匀便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虎皮青椒与辣椒类难点：不虎皮/糊/不辣不香
【难点】虎皮青椒、虎皮尖椒、虎皮干辣椒、辣椒油、油泼辣子——五个高频问题。
▍难点1：虎皮出不来（不上色、没有花纹）
原因：
①锅温不够；
②虎皮不响。
解决（虎皮青椒的核心是「干煸」）：
①必须干煸不能油炸——把青椒直接下锅不放油，用锅底的热量把表皮煸出虎皮纹路；
②中火慢煸，用手按压/用锅铲不停翻动（让每一面都接触到锅底）；
③煸到表皮出现焦褐色的虎皮纹路、辣椒微微发软才可以；
④不需要放油（煸出来的青椒自身会出油，这才是「虎皮」的干香）；
⑤如果想更快，可以用少量油煸（油不要多）。
▍难点2：青椒糊了/焦了
原因：火太大；没及时翻动。
解决：
①火不能太大（中火）；
②要不停翻动、按压，让它受热均匀（停在同一个地方不动就会糊）；
③青椒要选薄皮的（薄皮的虎皮出得快、厚皮的容易糊）；
④煸到虎皮出现就立刻下一步，不要继续煸到完全焦黑（那就苦了）。
▍难点3：虎皮不辣不香
原因：
①干辣椒和蒜没爆香；
②出锅没淋热油。
解决：
①干辣椒剪段去籽（籽多太辣，影响口感）；
②干辣椒要小火煸出红油（不能大火，会发黑发苦）；
③蒜末要分两次：一半煸香、一半最后撒（保留生蒜的辛香）；
④出锅前沿锅边淋一点热油/香油激香；
⑤淋一点生抽或醋能提味（醋沿锅边淋，高温激发醋香）。
▍难点4：辣椒油/油泼辣子不香不发红
原因：
①油温不够；
②辣椒面选错或处理不对。
解决（辣椒油的核心是油温）：
①油要烧到冒烟（约 200℃），不够热激发不出辣椒的香气；
②油泼的时候要注意安全（油温很高，泼的时候会有溅）；
③辣椒面要先用温水调成糊状（这样泼出来更均匀、更出味）；
④分两次泼：第一次泼大部分辣椒面激出香味，第二次泼剩余的+葱花蒜末；
⑤泼完立刻搅拌均匀（否则辣味不均匀）。
推荐配方组合