芥末味超浓的小菜～腌芥菜疙瘩丝
「芥末味超浓的小菜～腌芥菜疙瘩丝」的主料就是芥菜疙瘩、花生仁，再配上白醋、干辣椒、花椒。过程属于快炒，主要动作是浸泡、切、炒。其中最要紧的一步大约需要24小时。从食养上讲，芥菜疙瘩味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 芥菜疙瘩用水浸泡冲洗干净
- 切去有根须的部分，这是修整好之后的芥菜疙瘩
- 将芥菜疙瘩切成丝，5斤疙瘩切了满满的一盆
- 干辣椒和花椒冲洗干净
- 将干辣椒用剪刀剪成丝
- 锅中不用放油，将辣椒丝和花椒放锅中文火慢炒，炒出香味
- 花生仁冲洗干净，用清水浸泡1小时
- 姜切成丝待用
- 锅中加入清水，水开后加入芥菜丝，快速翻拌后盛出，放在无油的盆中，用锅盖盖好，防止芥菜丝变凉
- 锅中接着次加入清水，水烧到大约80℃时，加入花生仁，水开后盛出
- 将炒好的辣椒花椒、白糖、盐、姜丝、白醋、花生仁加入芥菜丝中，翻拌均匀，这时已经能感觉到非常辣眼睛了
- 趁热装进无油无水的瓶子里，按压紧实，用保鲜膜封住瓶口，大功告成，腌制24小时便可食用，腌的时间越长，芥末味越浓。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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