炒香糯的板栗炖猪蹄儿
「炒香糯的板栗炖猪蹄儿」的主料就是猪蹄、老抽，再配上姜、八角、花椒。过程属于快炒，主要动作是炒、煮、炖、切。火候上大约需要40分钟。八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备猪蹄和板栗
- 准备好香叶、辣椒，草果、八角、桂皮、花椒果、冰糖！生姜
- 猪蹄儿下锅汆烫，生姜放两片，料酒一勺去腥和浮沫
- 锅烧热、倒油！锅烧热凉油记住噢！随后下入冰糖炒出焦黄色、记住！文火、因为火大了、冰糖就会糊、那就废了！这一锅都是苦的！
- 加入汆烫后冲洗干净的猪蹄、煸炒上色！随后加入一碗水、煮开！
- 砂锅中姜片、加入锅中猪蹄儿！个人喜欢用砂锅、炖出来的东西感觉更好吃！
- 将准备好的大料都倒进去！加入切好的葱段！
- 接着加入我的私人秘制大料核桃壳！必须加、味道才更香、并且核桃壳也有药用价值！加入生抽2勺、老抽2勺！旺火煮开、转文火炖40分钟！
- 40分钟后，开锅放我亲手剥的板栗！接着炖15分钟！
- 叮…15分钟到啦！开锅撒上葱花、下入盐！1⃣定一定要最后起锅放盐噢！想知道为什么吗？关注我！为我点赞噢！
- 看看这成色、口水下来了吗？满满胶原蛋白！补充流失的胶质、让皮肤更紧致！
- 一只小馋猫已经控制不住了！孩子他爹和孩子都超喜欢：晚餐直接吃完了一整锅！
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App