豆根糖

难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。

①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；

②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；

③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；

④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；

⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。

难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。

①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；

②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；

③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；

④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。

难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。

①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；

②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；

③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；

④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；

⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。

难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。

①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出有效成分，后面全是柠檬的味）；

②柠檬要在最后放（久煮会发苦、香气挥发）；

③熬到「挂勺」的程度（能挂在勺子上不掉就是对了）；

④用蜂蜜代替冰糖（蜂蜜的果香比冰糖更立体）；

⑤川贝要选浙贝母或川贝母切片，用量不要过多。

难点五：银耳羹、红豆沙类不出胶（详见糖水甜汤篇）——核心是银耳撕得越碎越好 + 泡发要泡透 + 一次加足水 + 小火慢炖 2 小时；红豆要泡一夜 + 干炒 5 分钟破皮。

难点六：糖水甜品颜色不漂亮。

①火龙果、草莓这类切块后要最后放（久煮会褪色）；

②火龙果是天然色素，加热也不会变色，可以用来调色；

③不要用金属勺搅拌深色水果（会氧化变黑）。

难点七：甜品太甜、吃两口就腻。

①糖分两次加（先加一半，尝味后再决定）；

②加酸味平衡（柠檬、酸奶、梅干、陈皮）；

③搭配无糖的部分（增加口感层次）。判断标准：吃起来有层次，不是一股糖味。