红烧牜牛甲
软糯入味，硬菜、常作宴席主菜
源自镇江丹阳，选用本地牜牛甲（牛蹄甲），经焯水、红烧焖炖而成，胶质丰富、软糯入味，酱色红亮，是丹阳传统硬菜，常作宴席主菜。
食材
步骤
- 牜牛甲500g用刷子洗净，冷水下锅加料酒15ml、姜片5g焯水，撇浮沫后捞出冲净
- 热锅放菜籽油30ml烧至六成热，下姜片10g、葱段20g、八角2颗爆香
- 倒入牜牛甲煸炒2分钟，加生抽20ml、老抽8ml、冰糖5g翻炒上色
- 加开水没过食材，大火煮沸后转小火焖炖90分钟至胶质软烂
- 加盐3g、白胡椒粉2g调味，大火收汁至汤汁浓稠裹匀食材，撒香菜段5g即可
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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