凤梨酥
凤梨酥（做法51）
「凤梨酥」以去皮菠萝、低筋面粉为主料，再配上鲜柠檬、扁桃仁粉。做法走的是烘烤的路子，依次切、蒸、搅、烤。前后大约需要20分钟。去皮约菠萝味甘性平。
食材
步骤
- 将去皮菠萝一切为四，分别将四块儿菠萝芯单独切出来，切小块儿，放到料理机里，低档，5秒。用滤袋滤一下汁。 将去芯的菠萝部分也切成小块儿，料理机低档，3秒。用滤袋滤一下汁。 将滤完的菠萝倒进不粘锅里的，文火蒸发水分，注意不时用耐220℃高温的刮刀和木铲翻动，别糊了锅。毕竟不粘锅是不粘锅，不是不糊锅。 将汁倒进养生壶，煮开沸腾，杀个菌消个毒，冷却了当果汁喝，别浪费了，详情见下图。
- 上图这是快喝完了，当初满满一壶，这里不得不说，要是你的口味是不耐齁的，最好掺点水，险些齁死。
- 将菠萝炒个十来分钟，这时的水分少了很多，可以加入60g糖，因为加了糖，菠萝二度出水，这时接着蒸发个三五分钟水。 随后可以加入140g玉米糖浆，煸炒，可以很明显看出，加了玉米糖浆的菠萝颜色变深而且变得更加诱人，有点馅料的感觉了。 文火继续蒸发水，期间加入20g黄油，将半个鲜柠檬的汁全捏进去，小心别将柠檬籽也弄进去了。我就是搞进去好几粒，费事接着弄出来。
- 蒸发一段时间后，将菠萝馅用铲子在锅里往上堆，看到菠萝馅料成了个6cm高的馅料堆而不塌，注差不多了。 停火，准备其他工作，顺便让馅料缓一下，缓的过程中，馅料还会在冷却时慢慢渗出水，有时可能渗出了不少水，接着开一下火，将这些水蒸干，停火。 这时，菠萝馅料做好了，我将它在锅里摊开，散热。
- 从冷冻室里称取200g黄油隔水加热，融化成油状后，离开热水盆，放在餐桌上，加入60g白糖，2g盐，用耐130℃刮刀充分拌匀，打进两个鸡蛋，继续充分拌匀。 将240g面粉，50g奶粉用面粉筛筛进去。（就是焙可美的那种手握一握就筛的差不多的那种面粉筛。） 将100g扁桃仁粉筛进去。扁桃仁粉筛的我好绝望，它太粗了，我筛面粉奶粉用了15秒，筛扁桃仁粉，手不停的按了将近3分钟的按钮，才筛的差不多了。 将这些粉类和底下的液体类用刮刀混合搅拌，成为面团。 用保鲜膜包着这块面团，压扁了，送进冰箱冷藏个将小时。 这个时候，锅里的菠萝馅料差不多也凉了，也用保鲜膜包起来送进冷藏室冷一冷。
- 等到馅料可以攒成球不散，面团不接着出油，就注冷藏好了。 将凤梨酥模具准备好。 将一块冷却好的面送进模具，压好，差不多填满整个模具，随后称这块面质量。这个质量（重量）就是菠萝馅料和面皮的总重量。 按照——馅料：面皮=1：1.5的比例，称取每一分凤梨酥的馅料和面皮，分别放好。 比如： 我家长方形模具容纳50g总重量，那么设馅料质量为x，x+1.5x=50g，x=20g，1.5x=30g，那么馅料20g，面皮30g。 我家梅花形模具容纳40g总重量，那么 设馅料质量为x，x+1.5x=40g，x=16g，1.5x=24g，那么馅料16g，面皮24g。 取一个面皮，在手心压成一个圆，将攒成球的馅放入去，包好，搓成圆球或者长圆球，放到已经放置在烤盘的模具里，用压模器压好。 如此接着三，所有凤梨酥包好了。
- 在包馅的过程中，先预热烤箱，上下火165℃，用烤箱表在烤箱里测一下温度。 包好的凤梨酥在烤盘里，将烤盘送进预热好的烤箱里，依旧是上下火165℃，差不多烤个20分钟左右，这期间看到凤梨酥底下开始冒油>油开始冒泡>冒泡的油快消失这个过程。这个时间段大约在20分钟。 烤箱温度不要停，拿出烤盘，用夹子给凤梨酥翻面，重新送进烤箱烘烤10分钟，这时凤梨酥表皮差不多上色到了金黄，可以出炉了。
- 凤梨酥近图。 图片没处理，直接发了。
- 这是脱模之后了。很好脱，夹着模具，它自己就想往下掉。
- 出炉的凤梨酥冷却五六分钟，由于热胀冷缩，凤梨酥很容易就脱模了。找个架子晾一下，冷却温度。 长方形的大一些，梅花形的小一些，圆形的是没用完的皮子，我攒成一个球，随后在上面戳了一个洞，做成了个曲奇饼干，送进烤箱一起烤。
- 这个是凉了之后的凤梨酥。
- 我以前买过一些牛皮纸袋和干燥剂，为了分装米面和茶叶防潮的，这会正好用上了。 放冷了凤梨酥，就装个袋，一袋一个干燥剂，封口，放冰箱。
- 凤梨酥的朴素装。
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮要擀至透光，包馅收口捏紧（防爆开）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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