红烧散养草鸡
饼子蘸汤咸香入味，家常菜、是扬中家常菜代表
源自镇江扬中市，选用本地散养草鸡，经煸炒、红烧焖炖而成，鸡肉紧实、酱味浓郁，搭配贴饼子同食，饼子蘸汤咸香入味，是扬中家常菜代表，尽显苏南农家饮食的质朴风味。
食材
步骤
- 散养草鸡1只（约1200g）切块；姜片10g、葱段20g、八角2颗备用
- 鸡块冷水下锅加料酒15ml焯水，撇浮沫后捞出冲净
- 热锅放菜籽油30ml烧至六成热，下姜葱、八角爆香，倒入鸡块煸炒至微黄
- 加生抽25ml、老抽10ml、冰糖8g翻炒上色，加开水没过食材，大火煮沸后转小火焖炖60分钟
- 加盐4g调味，大火收汁至汤汁浓稠，盛出后可搭配贴饼子食用
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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