红烧鲳鳊鱼生蚝
红烧鲳鳊鱼生蚝是道家常菜，核心用料是鲳鳊鱼、生蚝，再配上料酒、姜、蒜。做法以红烧为主：搅、切、煮、炖。成品鲜甜、细嫩，吃起来咸甜适口。前后大约需要20-25分钟。记住一点：经常煮鱼的朋友都知道，鱼起锅不要用锅铲铲出来，拿大盆子，锅里直接“撇出来”。从食养上讲，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 生蚝拿出，冲洗干净，去脏物。放盐，料酒，酱油，生姜丝都少许，搅拌好放一边。
- 鲳鳊鱼去内脏，鳃，冲洗干净。鳃一点点，饭店里貌似从来不除去。随后身上切菱形，刀口不需要太深，我刀太快，切深了。切得太深熟了会烂。
- 冷油放入姜片，文火，生姜边上开始冒泡时放鲳鳊鱼，不要让油温太高，不然烫鱼皮，可以在冷油时锅里放点盐会好一些。
- 正反面文火扁一下，文火文火，锅铲来回翻的时候尽量轻些
- 添入清水加蒜段，旺火煮，暂时不要放酱油和其他佐料。旺火煮开。
- 煮开后转中温火烧5分钟后，加酱油老抽，盐，适当加点蚝油也可以，有人喜欢吃豆瓣酱的可以加点，接着加一点黑胡椒。煮开后转文火蛮炖20-25分钟 喜欢吃辣的放些红尖椒，因为给小孩吃，就没放辣。
- 20-25分钟后明显锅里水开始收汁了，加入腌制好的生蚝，生蚝不能煮时间太长，所以现在放。继续文火5-8分钟。随后开始旺火收汁。
- 注意旺火不能将鱼烧枯了，锅铲小心在下面铲一铲，烧鱼切记不要来回翻，会散架。汁收的差不多了，汤变得粘稠些了，撒些蒜叶子，或者葱段起锅。
- 经常煮鱼的朋友都知道，鱼起锅不要用锅铲铲出来，拿大盆子，锅里直接“撇出来”。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10