青椒塞肉
青椒塞肉（做法5）
「青椒塞肉」的主料就是青椒、里脊肉馅，再配上葱。过程属于煎制，主要动作是拌、切、煎。按食养的说法，葱味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉馅里打入鸡蛋一只，葱花一将
- 依次在肉馅里加入老抽一勺、黄酒一勺、盐一小勺、糖两小勺、麻油半勺，翻拌均匀待用
- 青椒冲洗干净切去蒂，用小勺将里面的籽挖出。接着将肉馅塞进青椒，封口处粘点生粉。
- 锅内加入油，稍微多一点。将青椒下入锅中中温火煎至表皮发皱。倒出多余的油后，接着锅内加入老抽一勺，黄酒一勺煸炒。香味溢出后，加入一小碗水，盖上盖子，闷烧8-10mins。
- 待汤汁不多时，加入一小勺盐，两勺糖翻匀。熄火，加入少半勺醋，盛盘便可。之前青椒得蒂可以用来装饰：）
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酿菜类难点：馅不上劲、酿不住、蒸后散、皮肤发皱
难点一：肉馅不上劲、散掉。这是酿菜失败的头号原因。
①顺着一个方向搅打（一定要顺时针或逆时针，不能来回换方向，纤维被打乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子肉馅不散、呈黏稠状）；
④加淀粉锁水（土豆淀粉或玉米淀粉，抓匀后肉馅更黏）；
⑤加蛋液黏合（一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：肉馅提起成团、不掉渣。
难点二：酿的时候馅掉出来。
①馅要酿到七八分满（太满蒸的时候会涨出来，留出空间）；
②收口要捏紧，接口处用手指抹一点淀粉水能粘住；
③先汆水或蒸 5 分钟定型（这是很多家庭漏掉的关键一步，让馅先定型再正式蒸）；
④容器要竖着放（斜放会让馅滑出来）。
难点三：蒸后肉馅发柴。
①肉馅要打水（这是嫩滑的唯一方法，比例约 1:1.5）；
②蒸的时间不能过长（肉馅蒸 15-20 分钟就够，久蒸必柴）；
③配料（青椒、茄子等）要垫底防粘。
难点四：青椒（茄子等）外皮发皱、塌烂。
①青椒要选大小均匀、肉厚的；
②先在锅里煸一下或蒸一下（让皮稍微软化再酿）；
③蒸的时候上面盖盘子压住（防止表皮塌陷）；
④蒸完立刻取出，不要久焖。判断标准：**青椒皮完整有型、酿肉紧实
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