家常红烧鱼，我家的传家菜（一招去腥）
家常红烧鱼，我家的传家菜（一招去腥）是道家常菜，核心用料是罗非鱼、生抽，再配上葱段、姜片、蒜。做法以红烧为主：切、炖、煎、煮。口感入味，醇厚下饭。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鱼冲洗干净，控干水份，两侧刈上花刀（下刀不要割太深以免烧鱼的过程断裂），这样更入味，葱斜刀切成段，姜切成片，蒜分两半，一半切成片，干红椒切成细丝或小段，香菜留根，剩下的切小段，花椒准备一撮，大概十几粒
- 锅烧热，加油比平时炒菜略多一些的油，油温六七成就可以放鱼煎，可以稍微煎老点，这样鱼在炖的过程中不容易烂。煎鱼不要旺火
- 翻鱼的时候小心，鱼的两面都煎好后，将火调小，放生抽，比平时炒菜量多点，（大概是吃饭的勺子三勺的量）根据自己炖菜习惯放，不要翻动鱼，等生抽被鱼吸收的差不多了
- 添入清水，看图上的样子，没有完全没过鱼身，除切成薄片的蒜和香菜叶以外，将其它的材料都一起放入锅里，加料酒，白糖，醋，少许盐。 旺火煮开，这时候，可以尝一下味道，盐味淡一点的话正好（因为生抽比较咸，鱼在后面炖的过程中也会越来越入味），随后改文火慢炖
- 不停的将汁浇在鱼上，保证均匀受热，汤汁比较少了以后，改旺火收汁，这时候将剩下的蒜片下入，
- 汤汁要留一些，浓稠的鱼汤烧在米饭上，不吃鱼，都好满足，熄火将香菜散到鱼身，加少许鸡精（不加也可以）
- 将不吃的葱姜蒜剔除，盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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