蛋黄酥
蛋黄酥（做法45）
做一道「蛋黄酥」，需要水、低筋面粉，再配上红豆沙、咸鸭蛋黄。做法沿烘烤的思路展开：浸泡、炒、拌。其中最要紧的一步大约需要30-35分钟。从食养上讲，水味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 1：新鲜咸鸭蛋洗干净，蛋清蛋黄分离，蛋黄脱模冲洗干净下入烤盘，喷些白酒或泡5分钟白酒后下入烤盘，烤箱不用预热175-180°烤8分钟，烤完马上装出玉米油浸泡放着待用
- 2：提前炒好的豆沙（方法在另外一个摆谱有）
- 1：将油皮所有材料揉成团，直到揉出手套膜，有8成膜就差不多了，揉成团静置20分钟 2:将油酥材料充分拌匀，用上下叠手法做弄成面团，放置冰箱冷藏20分钟
- 3:将360克红豆沙分16份包分别裹蛋黄盖上保鲜膜待用
- 4:将油皮平均分成16份，揉圆盖上保鲜膜 5:将油酥揉成条平均分成16份，揉圆盖上保鲜膜
- 6:油皮擀成圆饼状，将油酥包裹在里面，就像包包子一样，收口朝上，保鲜膜盖好
- 7:用手心压住包好的油皮油酥，接着拿擀面杖从中间开始向前和向后擀开（注不要回头来回擀），随后卷成牛舌状，继续从牛舌状中间开始向上和向下擀成较长牛舌状，接着次卷成牛舌状放置一边静置15分钟，盖上保鲜膜
- 8:将静置好牛舌状，用手指往中间压，随后将两侧往中间捏，接着用手心往下压，接着拿擀面杖向前后左右擀开（别回头擀）擀成饼圆型后包裹红豆沙包裹好的蛋黄（也就是步骤3） ，收口一定要包紧，不然烤的时候容易爆开，收口朝下放置烤盘盖上保鲜膜
- 9:轻轻刷一层蛋黄液，想黄些，等待5分钟后可以接着刷一层，随后用手指沾蛋液沾点黑芝麻后轻按在表面，装饰完成
- 10:烤箱175-180预热5分钟，烤30-35分钟，这时可以观察蛋黄酥表面上色情况，满意便可出炉，否则继续观察烤会 出炉等待冷却后可以装入保鲜袋保存
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定