酸甜排骨
酸甜排骨（做法27）
家常做「酸甜排骨」，主角是排骨，再配上料酒。操作上是典型的油炸：腌制、炸、炒。小窍门：将排骨冲洗干净待用，最好用肉比较多的部位。适量淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 将排骨冲洗干净待用，最好用肉比较多的部位。
- 用热水汆烫，盛出放凉。
- 下入料酒、糖、盐、油和淀粉（淀粉多放一点），随后腌制一段时间。
- 锅中加入适量的油，油热后将筷子下入有较多小泡泡产生时，将排骨下入油中炸成金黄色后盛出。稍稍过一下炒锅就行，因为排骨在焯的时候已经熟得差不多了。
- 重新起锅，锅中下入适量的清水和番茄酱，加入适量的盐和糖调味，接着加入适量的生粉水让汤汁浓稠一点，随后加入炸好的排骨稍作煸炒，让汤汁在排骨上更尽均匀。
- 很快就可以熄火盛到盘子里
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+醋沿锅边淋（高温激香）
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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