北京烤鸭
北京烤鸭（做法5）
做一道「北京烤鸭」，需要鸭子、苹果，再配上生抽、白醋。做法沿烘烤的思路展开：浇、拌、切、烤。火候上大约需要1小时。按食养的说法，鸭味甘性平；一个苹果味甘性平。
食材
步骤
- 将鸭子浇干净，用开水浇外皮直到紧绷，要均匀弄好。
- 将弄好的鸭子，肚子里抹好盐。
- 将鸭子从肚子下套入一个装满水的酒瓶上控水。
- 将麦芽糖和生抽、水、白醋，倒在一个小碗中充分拌匀，刷在鸭身上。
- 等鸭子身体表面变干接着刷第二遍（约40分钟）反复5户遍。将鸭晾干。
- 将苹果和面包，切成小块，塞入鸭肚子内。
- 烤箱预热，鸭子挂烤叉上，150度烤一小时。
- 烤熟立即拿出来，防止不脆！
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤鸡腿与烤排骨难点：外焦里生、肉发柴、不入味、皮不脆
难点一：烤出来外焦里生。
①腌料里一定要有油脂（橄榄油或食用油，这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油）；
②腌制时间至少 4-6 小时，隔夜最好；
③肉要放在烤盘上架空（不能直接泡在汁里，会变成煮肉）；
④用温度计插到最厚处判断熟度；
⑤烤盘底下可以垫烤盘或蔬菜接滴油，但肉要架在上面。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里有油（这是嫩滑的关键）；
②烤到一半刷一次酱汁或滴一点油（补充流失的水分）；
③出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④厚度 3-4 厘米比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）。判断标准：咬开是湿润的、有汁水的。
难点三：表皮烤不脆。
①表面必须擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干，这是脆皮的前提）；
②表皮可以刷一层薄油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开上火/热风（逼出油光和脆感）；
④全程不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点四：排骨烤出来腥味重。
①提前用面粉搓洗排骨 3-5 分钟（面粉吸附血水异味的能力很强，这是很多人不知道的技巧）；
②白醋水泡 10 分钟（让肉质脱骨嫩滑、同时去腥）；
③豆豉要用干豆豉稍剁碎（干豆豉的香气比湿的强很多）；
④腌料里加姜丝、蒜末。
难点五：排骨粘烤盘、翻面时撕破。
①烤盘刷足油或垫锡纸；
②排骨焯水后彻底沥干并擦干表面（水分是粘的主因）；
③**翻面用夹子不要用铲子
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