地三鲜

难点一：茄子吸油、成品油腻。这是地三鲜的头号难点。

①切块后撒盐腌 10-15 分钟（让茄子脱水，减少后续炸制吸油量——这一步决定了你的是「家常菜王者」还是普通水准）；

②腌好后沥干水分，分三次加入淀粉，均匀包裹（淀粉层能有效格挡油分吸收，也让表面更脆，这是最关键的一步，很多人直接炸茄子就吸一堆油）；

③茄子皮不要去（新鲜茄子皮不老，直接吃即可，去皮反而让茄子更吸油）。判断标准：炸完的茄子表面金黄、一滴油都不渗出。

难点二：土豆炸散、粘锅。

①土豆切块后用清水浸泡去表面淀粉（这是防粘、防散的关键，很多人省略）；

②先炸土豆再炸茄子（顺序不能乱——先炸土豆，因为土豆需要炸透，茄子只要定型；而且如果先炸茄子再炸土豆，锅里会有茄子的残渣影响土豆）；

③土豆要炸 5 分钟至金黄，中途转中火避免炸糊；

④土豆要选淀粉含量适中的品种（过于粉糯的品种容易散架，要选「外酥内嫩」的那种）。

难点三：青椒过老、不脆。

①青椒只需过油 10-15 秒（看到表皮开始微微皱就要捞出，时间越短越脆）；

②青椒要选厚实饱满、颜色翠绿的（水分充足才耐炸）；

③青椒的比例不要多于其他两种（青椒是点缀，不能抢戏）；

④青椒下锅前要擦干（带水下锅会溅油且变软）。

**难点四：酱汁挂不住、味道单薄