自腌咸鸭蛋
「自腌咸鸭蛋」的主料就是鸭蛋、水，再配上高度白酒、花椒。过程属于水煮，主要动作是煮、腌制。从食养上讲，鸭味甘性平；千克水味甘性平。
食材
步骤
- 清洗鸭蛋，晾干表面水份，不要晒！鸭蛋一定要新鲜且没有破裂的！买鸭蛋尽量挑大个且圆点的，蛋黄会更大一点，尖头的一般蛋黄会小点，当然选择大个的双黄蛋更好，吃的时候会更满足。
- 锅里加盐加花椒添入清水
- 煮开，晾凉！一定要晾冷！！！晾冷！！晾冷！！！不然鸭蛋就成熟鸭蛋了哈～
- 冲洗干净容器，晾干待用。我是用这陶制小坛子，可以用其他容器，比如大玻璃器皿等。
- 将鸭蛋表面喷高度白酒或在白酒里过一下，装入准备好的坛子或其他容器，一定要小心轻放，以免磕碰，接着轻轻地加入晾冷的盐水，盐水一定要漫过鸭蛋，盖上盖子便可。
- 具体腌制时间和气温有关，夏天30～35天，冬天要40～50天，图片上的是我们这里九月份气温大约30°C腌制30天左右，中间还有一点点没透，不过基本已经出沙，不咸不淡，味道刚刚好。一般腌到一定的时间拿几个煮熟试吃一下，味道可以了就全部从盐水里拿出，用保鲜袋装好，放冰箱冷藏保存，存放几个月都没事，想吃的时候随取随煮。
- 来张特写，感受一下它的口感。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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