溜肉段
溜肉段（做法37）
家常做「溜肉段」，主角是里脊、青椒，再配上少量葱、姜、蒜。操作上是典型的油炸：切、炸。小窍门：锅里放油烧至四成热下入里脊块，要一个一个放，不要一起加入，会粘到一起的。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 猪里脊切小块
- 下入适量淀粉和蛋清，下入里脊块均匀抓裹（淀粉大概类似酸奶状黏稠度，不要太干也不要太稀）
- 配菜：青椒切成块，胡萝卜切成片
- 葱姜蒜切末
- 锅里放油烧至四成热下入里脊块，要一个一个放，不要一起加入，会粘到一起的
- 炸至定型盛出
- 锅调制中温火，油温烧至八成热，下入里脊复炸，炸至金黄熟透盛出
- 锅中留少许油，葱姜蒜爆香，放少量水，盐、鸡精、老抽（或酱油，我习惯用老抽调色）、蚝油（所有调料根据自己口味加入）水调淀粉，带汤汁粘稠加入里脊肉和配菜，煸炒片刻
- 汤汁裹匀盛盘便可，美味的溜肉段就做好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
肉段要复炸才外酥（复炸是关键）
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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